這幾天,一(yī)位重慶小夥兒火了。他在倫敦的(de)“中國美食節”上賣重慶小面,3天時間賣出1500多碗面,營業額超過10萬元人民币,甚至還有外國人為(wèi)了吃一(yī)碗面等了将近1個小時。
說起小面,放在幾年(nián)前,離(lí)開川渝地(dì)區,恐怕大部分人都不知道(dào)這是什麽東西。然而,兩年(nián)前開始,重慶小面突然火爆全國,甚至有超越“快餐巨頭”蘭州拉面和(hé)沙縣小吃之勢。這麽短(duǎn)的(de)時間,重慶小面是如(rú)何做(zuò)到席卷全國的(de)?
小面才是重慶的(de)靈魂
提起重慶美食,很多人的(de)第一(yī)反應莫過于火鍋。然而在重慶,小面是一(yī)種比火鍋更普及、更親民的(de)美食。被稱為(wèi)“重慶第一(yī)面癡”的(de)網友“123台燈”在接受采訪時就說,根據他的(de)初步統計,重慶小面面館的(de)規模至少是重慶火鍋店的(de)五倍,數量可(kě)能有七八萬家之多,包括面館、路邊攤等,就業人數有幾十萬。
據成都老師傅劉金和(hé)回憶,抗戰前後和(hé)建國初期,吃擔擔面的(de)大都是太太、小姐、公務員等,是來吃味品鮮的(de),擔擔面的(de)面條少,用精莢的(de)小細瓷碗盛裝,佐料講究;吃麻辣小面的(de),大都是經濟不富裕的(de)人,是解決填飽肚子(zǐ)的(de),麻辣小面等面條多,用大土碗盛裝,佐料大衆化。
如(rú)今,小面已經是重慶人最平常的(de)早餐,很多重慶人的(de)一(yī)天正是由小面開啓。重慶人對于小面的(de)關注也很令人歎服,2007年(nián)重慶飲食界曝出一(yī)重要新聞:因物價上漲,重慶小面不約而同地(dì)由2.5元/2兩調整到3元/2兩,此消息經報社記者廣泛采訪證實而上了當地(dì)報紙的(de)頭條。
對于重慶人來說,小面不僅是習慣、口味,更代表了重慶的(de)平民氣質。在重慶,一(yī)個高(gāo)塑料凳,一(yī)個矮凳,便可(kě)以撐起一(yī)張飯桌。簡陋的(de)桌椅旁,男女老少聚在一(yī)起,不管是衣着鮮亮(liàng)的(de)美女,還是西裝革履的(de)帥哥(gē),都埋頭在面碗間。
正宗的(de)小面長(cháng)啥樣?
小面是重慶市民唯一(yī)普遍接受的(de)面食,對于現如(rú)今全國範圍內(nèi)的(de)火爆,一(yī)些小面愛好者卻有擔心,認為(wèi)很多地(dì)方不正宗的(de)做(zuò)法會毀了“重慶小面”這塊招牌,而正宗的(de)重慶小面又該是什麽樣子(zǐ)的(de)?
傳統意義上的(de)重慶小面屬于湯面類型,指以蔥、蒜、醬、醋、辣椒調味的(de)麻辣素面。與其他地(dì)方的(de)面食相比,小面的(de)靈魂在于——調料。重慶小面的(de)調料一(yī)般多達十幾二十種:油辣子(zǐ)、食鹽、味精、花椒、醬油、醋、香油、蔥段、姜末、蒜汁、榨菜粒、花生米、芝麻醬……哪種多哪種少、哪種重哪種輕,都由各家老闆們掌握着秘方,以此來成就自(zì)家小面的(de)獨一(yī)無二。盡管各家秘方不盡相同,但重慶小面的(de)基本口味始終是四個字:麻辣鮮香。
“麻”來自(zì)花椒,花椒的(de)選料很重要,翻炒也很關鍵,火候必須拿捏得當,需要用鐵鍋将新鮮花椒“坑”香,最後再打出粉末;
“辣”則是油辣子(zǐ),須用純正菜籽油,在油溫200℃時,澆蓋辣椒面,緊接着放入芝麻和(hé)花生,油溫120℃再澆蓋,最後用小火慢慢炒制;
“鮮”是湯頭,用骨頭熬制的(de)鮮湯配上豬油,四川有句行話“川戲的(de)腔,川菜的(de)湯”;
“香”來自(zì)海椒,盡管與油辣子(zǐ)的(de)原料相同,但要求卻完全不同,油辣子(zǐ)要求辣味純正,而海椒卻要辣中帶香。
并且,重慶小面并非像很多人認為(wèi)的(de)那樣,對“面”完全不講究。面的(de)含水量要達到30%,重慶人稱之為(wèi)“水面”。而且,有了得當的(de)調料和(hé)調配手藝,面的(de)口感卻在于挑面師傅的(de)火候掌控。王愛祖主編的(de)《吃在重慶》中寫道(dào):“每個人的(de)軟硬标準不同,挑面師要掌握你的(de)标準一(yī)定要經過一(yī)番了解與調整,這就是為(wèi)什麽每個人早上吃小面的(de)地(dì)方大緻固定的(de)原因。甚至說吃面人與小面攤主的(de)默契程度簡直不亞于一(yī)對生活了10年(nián)的(de)夫妻。”
媒體傳播和(hé)名人效應幫助小面火遍全國
僅僅在三年(nián)前,小面還偏居西南一(yī)隅,僅僅北京、上海等大城市,有為(wèi)數不多的(de)小面店。
2013年(nián)11月,一(yī)部叫《嘿!小面》的(de)紀錄片改變了這一(yī)切。這部紀錄片在央視(shì)播出,片中的(de)主角“123台燈”帶着攝制組專門尋找最市井的(de)小面攤。搜索引擎上關于“重慶小面”的(de)數據,也是從2013年(nián)的(de)第四季度開始瘋狂增長(cháng)。
到了2014年(nián)的(de)第一(yī)季度,《舌尖上的(de)中國·第二季》在央視(shì)播出,重慶小面再次上鏡,聲勢由此達到頂點,小面一(yī)下子(zǐ)成為(wèi)與重慶火鍋、重慶江湖菜并駕齊驅的(de)重慶代表美食。
全國掀起了開小面店的(de)熱潮。據《重慶晨報》2014年(nián)的(de)報道(dào),重慶廚師協會會長(cháng)說:“今年(nián)跑來重慶要求學(xué)習小面的(de)人很多,除了國內(nèi),有的(de)還從巴黎、紐約飛(fēi)過來學(xué)小面。一(yī)般一(yī)家都帶有3-5個學(xué)徒,有的(de)還有10-20個學(xué)徒,加上還有一(yī)些培訓學(xué)校,初步估計,今年(nián)來,至少有數萬人在重慶學(xué)做(zuò)小面。”
“123台燈”說接受采訪時說:“獲評重慶小面50強的(de)一(yī)家小面館,以前培訓費是8000元,從去(qù)年(nián)底後就開設了小面制作培訓課程,眼下培訓費已漲到了2.2萬元,就是這個學(xué)費,仍然有不少人趨之若鹜,而這家小面館老闆光培訓費就掙了近千萬元。”如(rú)今,就算在東北的(de)哈爾濱,打着重慶小面招牌的(de)至少也有上千家。
2014年(nián)11月,重慶籍主持人孟非在南京開了一(yī)家主打重慶小面的(de)餐館,又一(yī)次把重慶小面推上了輿論風口,而此時,重慶小面已經覆蓋到全國絕大部分地(dì)區。
一(yī)家餐飲媒體調查了“各類面在面條餐食中的(de)消費意願占比”,蘭州拉面近些年(nián)一(yī)直是消費者的(de)首選,但消費意願逐年(nián)下降。重慶小面在面食中的(de)消費意願占比從2014年(nián)開始迅猛增長(cháng),截止到2015年(nián)4月,已經與蘭州拉面的(de)消費意願占比齊平。
地(dì)方政府也推了小面一(yī)把
與“沙縣小吃”和(hé)“青海蘭州拉面”不同,重慶地(dì)方政府對小面有些後知後覺。在紀錄片《嘿!小面》火爆之後,“123台燈”想成立一(yī)個小面協會,向全國推廣小面,他同重慶市民政局、重慶市文化委員會和(hé)重慶市商業委員會等政府部門接觸,才發現小面一(yī)直沒有引起政府的(de)重視(shì)。
不過伴随着小面的(de)火爆,地(dì)方政府很快意識到其中的(de)價值,今年(nián)9月,重慶舉辦首屆“小面文化節”。官方緻辭中說:“首屆重慶小面文化節的(de)成功舉辦……對于不斷挖掘重慶特有的(de)小面文化內(nèi)涵,提升‘重慶小面’對外形象,促進‘重慶小面’品牌化經營,以及抱團發展、創新發展,都具有積極的(de)推動作用。”
繁榮之下,小面的(de)危機或許剛剛開始
如(rú)今,小面的(de)風光一(yī)時無二,很多人都在讨論,小面是否會和(hé)蘭州拉面、沙縣小吃一(yī)樣,成為(wèi)中國快餐的(de)“新一(yī)極”。然而,小面卻出現了“手藝派”和(hé)“工業化”之争。
重慶小面雖然調料普通,但各家的(de)味道(dào)卻多有不同。小面館老闆,常常把這句話挂在嘴邊:“不是吹牛,全國隻要有第二家做(zuò)得出我這個麻辣味,我馬上關門。”重慶人甚至評價說,小面調料簡直是一(yī)樁秘密,與美國的(de)可(kě)口可(kě)樂(yuè)的(de)配方是同一(yī)級别。
于是,很多小面店是手把手的(de)教學(xué)員,在統一(yī)原料供應的(de)基礎上,專門把學(xué)員召集起來,培訓打作料的(de)“手感”,力求達到100%的(de)複制,不合格不準出師,這是“手藝派”;相比于“靠感覺”的(de)打作料,“工業化”則是通過中央廚房,把配好的(de)原料配送給一(yī)家家的(de)加盟店。
今年(nián)8月,重慶小面标準化高(gāo)峰論壇召開,然而這次會議并沒有什麽成果。因為(wèi)一(yī)旦标準化,很多人的(de)擔心就會變成現實:千店一(yī)味的(de)重慶小面,哪裏還有什麽特色和(hé)魅力。