1.建築師跨行賣小面，為(wèi)何一(yī)開始就想要做(zuò)中餐标準化？
2.定位全時段經營，為(wèi)何從賣包子(zǐ)開始？
3.想要做(zuò)好社區餐飲，關鍵點是什麽？
日翻台最高(gāo)20次，疫情下逆勢開店20+門店。這個來自(zì)廣州的(de)重慶小面館正散發勃勃生機。第一(yī)家店不到半年(nián)就失敗了，探索了多個門店模型，開倒多家門店，才找到自(zì)己準确的(de)路。新餐飲洞察記者獨家訪談五味小面館創始人羅贊，聽他分享自(zì)己的(de)創業之路。生于商賈之家的(de)羅贊從小都有一(yī)個開店夢，想要開超市、開餐飲。即時後來他遠赴日本學(xué)習建築學(xué)，又進入了全球最頂級的(de)建築結構設計公司ARUP，做(zuò)出廣州之窗這樣的(de)代表作品，他依然沒有忘記自(zì)己的(de)開店夢。雖然說做(zuò)餐飲是早有想法，但他後來選的(de)賽道(dào)卻更像随意之舉。2016年(nián)，正是重慶小面的(de)高(gāo)光時刻。“舌尖”紀錄片讓全國人民都被這碗麻辣鮮香的(de)小面所折服。“小面太火了，産品也簡單”，所以羅贊果斷地(dì)創建了五味小面。但現在想來，“我們還是小看了餐飲”。毫無經驗的(de)他們隻顧勇往直前，卻忽略了餐飲的(de)基本功，第一(yī)家店不到半年(nián)就倒閉了。1）選址定位有誤。重口味的(de)重慶小面，受衆本應是年(nián)輕人，選址卻在廣州老城區，周邊全是大爺大媽，都是口味偏淡的(de)老廣。2）産品結構混亂。羅贊團隊都是頗有情懷的(de)年(nián)輕人，初次做(zuò)餐飲，隻想把自(zì)己最喜歡的(de)東西做(zuò)給顧客吃。于是，重慶小面館裏還賣江西米粉、紮啤、徽菜......3）門店環境風格與産品不搭。火辣的(de)重慶小面搭配老派恢弘的(de)徽派建築——小青瓦、馬頭牆，你會不會感覺有點穿越。這就是當初創始合夥人對餐廳傾注過多情懷的(de)結果。盡管第一(yī)家店很快折戟，但羅贊說依然有很大收獲，“五味小面的(de)标準化系統就是從這裏初步建立起來的(de)。”留學(xué)日本的(de)羅贊曾在羅森便利店兼職打工了2年(nián)，在日本的(de)兼職經曆以及所見所聞告訴他，“想要做(zuò)連鎖品牌，一(yī)定不能依賴于人，一(yī)定要标準化管理(lǐ)”。所以他從第一(yī)家店開始就下定決心，不請專業廚師，而是自(zì)己去(qù)學(xué)小面，把制作小面的(de)動作進行拆解，制定标準，要讓所有人都能做(zuò)。為(wèi)了讓所有人都能做(zuò)出一(yī)碗高(gāo)标準小面。他将小面80%的(de)核心制作工藝都放到後端工廠完成，包括辣椒油、哨子(zǐ)、面條等。傻瓜操作到什麽程度呢(ne)？一(yī)碗重慶小面有16個料，每種調味料都有專用刻度容積的(de)勺子(zǐ)。打調料環節，員工隻需記住每種調料都加一(yī)勺就行。“我們的(de)标準不是抄别人的(de)，都是在實踐當中提煉出來，隻要能保證結果。”所以不僅僅是産品，餐廳的(de)各個環節，羅贊都親身實踐，學(xué)習日本便利店的(de)标準流程管理(lǐ)辦法，用工科系統邏輯思維做(zuò)動作拆解。最後形成了五味小面的(de)十二大手冊。比如(rú)僅前廳服務環節，就會根據不同營業時段，做(zuò)重點事項标準設計。“我對标準化的(de)理(lǐ)解，第1個可(kě)以保證結果。第2個，因為(wèi)簡單的(de)事情重複做(zuò)，所以可(kě)以提高(gāo)效率”。盡管第一(yī)家店失敗，但羅贊并不氣餒，繼續複盤，學(xué)習。産品不夠好，就再去(qù)發源地(dì)學(xué)習，分析産品的(de)客戶、産品組合、定位選址方法......沉澱半年(nián)，再出發，第二家店基本成功了。此時的(de)五味小面開始盈利了，羅贊卻聽到了不一(yī)樣的(de)聲音：開在街邊的(de)小店，生意很好，但看着有點像普通的(de)夫妻店，不像一(yī)個品牌連鎖店。從創業之初就想要做(zuò)連鎖品牌的(de)羅贊當然不滿足當下，他當即決定，進商場！要進商場，就要做(zuò)品牌升級，做(zuò)大店。店開的(de)越來越大了，從100平到160平的(de)都有，環境越來越豪華，投資也越來越重。為(wèi)了實現盈虧平衡，産品價格也越來越來貴。“這樣開着開着，自(zì)己都開始覺得好貴啊，無法天天吃得起了。”羅贊感覺，這個好像跟最初想要的(de)不太一(yī)樣了。第一(yī)，回本周期變慢了，第二，投資變重了，第三，賣的(de)東西貴了。他開始反思：這真的(de)是我們想要的(de)嗎？回想在日本留學(xué)的(de)經曆，因為(wèi)當地(dì)的(de)高(gāo)昂物價，羅贊和(hé)同學(xué)經常去(qù)吃的(de)就是食其家，一(yī)碗牛丼飯298日元，賣的(de)比學(xué)校還便宜。“我覺得這是一(yī)個值得尊重的(de)品牌。”他說，于是開始挖掘真正想要，發現我們想做(zuò)的(de)是剛需的(de)、長(cháng)長(cháng)久久的(de)生意。
回到創業初心，羅贊團隊決定要做(zuò)社區生意，這是剛需生意，更能實現小店大連鎖的(de)目标。定下“中國社區小面第一(yī)品牌”這一(yī)宏偉願景後，羅贊卻在去(qù)年(nián)年(nián)底改成了“萬店連鎖，成為(wèi)中國社區的(de)好鄰居”。他解釋道(dào)：因為(wèi)發現這個遠景隻是“以我思維，就是自(zì)我的(de)思維，它跟C端顧客沒有關系。事實上，顧客才不在乎你是不是第一(yī)品牌，隻在乎你是否滿足需求。所以我們從利他思維去(qù)構建我們的(de)願景，成為(wèi)社區的(de)公共設施服務社區。”2019年(nián)開始，羅贊就開始摸索社區生意，每年(nián)進行多次叠代，到現在初具模型，實現單店最高(gāo)日翻台20次，僅早餐檔營業3小時就能增收20%。對此，他總結關鍵是要滿足用戶多樣喜好需求，解決衆口難調問題。“我們定位社區全時段小面館，基于社區的(de)老鄰居，社區的(de)公共設施。滿足周圍500米居民的(de)就餐需求，那産品結構就不僅僅是小面。”建築師出身的(de)羅贊對建築面積很敏感，不願浪費每一(yī)寸土地(dì)。早期就有将門店辟出一(yī)個小檔口租給别人做(zuò)早餐。後來看到消費者的(de)需求，他就選擇自(zì)己來做(zuò)。在門店門口單辟檔口作為(wèi)早餐鋪，早上賣包子(zǐ)，中午賣餃子(zǐ)，下午小吃串串，晚上燒烤。為(wèi)什麽選擇從賣包子(zǐ)開始一(yī)天？他解釋說：“早期門店多在人流量更多的(de)商場，賣的(de)更多是土豆、串串的(de)，後來定位社區全時段小面館，串串這類特色化東西，銷量有限。我們需要一(yī)個更加剛需、常态化的(de)産品。”去(qù)川渝地(dì)區考察時，他發現了包子(zǐ)在當地(dì)已經成為(wèi)媲美酸辣粉的(de)網紅(hóng)美食。有煙火氣、可(kě)外帶，什麽時段都可(kě)以吃。看五味小面的(de)菜單，不免覺得産品很雜。但羅贊解釋，不是sku多，而是spu多，即豐富的(de)品類數，精簡的(de)單品數。除了小面，每個系列都隻精選2款左右的(de)單品，要求樣樣都是能打的(de)爆款。整體以小面為(wèi)主打，包攬餃子(zǐ)、鹵味、甜品等10個系列，但總共隻有30-35款單品。“每個人都能有選擇的(de)，要滿足一(yī)個家庭的(de)多樣需求。”羅贊表示不會，他的(de)選品要求，産品一(yī)定是供應鏈端能解決核心複雜工藝，門店隻需簡單加工即可(kě)。比如(rú)燒烤、炸串都是工廠做(zuò)好的(de)半成品，門店隻需加熱即可(kě)。五味小面的(de)産品價格帶從2元到28元，每個價格帶都會搭配幾個産品。比如(rú)面條普遍在15-20元左右，能讓人吃飽，搭配主食的(de)小吃、甜品則在10元以下。平均客單在28元左右，保障顧客15元能吃飽，20元吃好，消費無壓力，頓頓都能吃。全時段經營，時長(cháng)長(cháng)了，工作量增加了，員工會不會反對？每個社區都有不少年(nián)紀較大的(de)叔叔阿姨，他們往往時間自(zì)由又閑不住。羅贊邀請這群人來五味小面兼職，做(zuò)簡單的(de)幫工，為(wèi)他們提供一(yī)定酬勞。這樣，既讓清閑的(de)叔叔阿姨們有了事情做(zuò)，感到“被需要”的(de)價值，又成功地(dì)深度融入社區，成為(wèi)社區的(de)一(yī)部分。如(rú)今，五味小面的(de)早餐鋪就有1個全職，2個社區居民兼職，“鄰裏之間更有溫度”。從2017年(nián)到2019年(nián)，五味小面走得很慢。幾乎一(yī)年(nián)隻開1-2家門店。而到2020年(nián)，疫情肆虐的(de)時候，五味小面卻開始快速前進，一(yī)年(nián)新開20多家門店，2021年(nián)，門店倍增到45家。“大環境确實不算好，但經過前面幾年(nián)的(de)沉澱摸索，我們覺得自(zì)己準備好了，想清楚了，就按照自(zì)己的(de)節奏往前走了。”回顧過去(qù)，作為(wèi)餐飲小白的(de)他一(yī)個坑沒繞過，該掉的(de)坑還是掉了，但難得是看到他總是爬起來，拍拍灰，繼續往前走。對于這位正昂首向前奔跑的(de)品牌，新餐飲洞察也會以最大期待，持續關注。
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